請高人不吝指點後進(炸雞排)－sergio28的部落格

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*~傳統炸雞排粉配方
材料
低筋麵粉200克、地瓜粉400克、糯米粉100克、蛋香粉50克
作法：將所有材料混合即可。

*~胡椒鹽粉
材料
鹽1大匙、粉狀味晶2大匙、胡椒粉2大匙、紅椒粉1茶匙、五香粉1/4茶匙、沙薑粉1/2茶匙、甘草粉1/2茶匙、肉桂粉1/2茶匙
作法：將所有材料混合即可。

★-雞排回鍋油炸的好吃秘訣

相信很多人都會有個疑問，那就是已經冷藏的炸雞，要如何油炸加熱才不會流失原本的鮮嫩美味呢？其實炸雞再次放回油鍋中油炸，只會讓炸雞口感變得又硬又乾，且外表也容易變黑，所以這並非是最佳方法。因此接下來我們就來學幾招回鍋油炸的方法吧！

先蒸後炸法
若隔夜油炸物直接拿來油炸，一定會將水分炸乾，吃起來變得乾澀無味，在此教你一個大撇步，那就是先將隔夜的油炸食品放入電鍋內先稍微蒸一會兒，待外皮麵衣吸收了水分，再取出油炸就會跟現成製作得一樣美味了！運用相同的原理，您也可以直接將隔夜油炸物浸入水稍微泡一下後油炸，只不過油炸前要把水分稍微瀝乾才行否則小心油爆喔！

回鍋炸
將冷掉的雞排回鍋油炸時要千萬記得不可開大火油炸喔！建議採用溫冷炸法，才不會讓雞排表皮因為一下油溫太高而瞬間焦黑。最好的方法就是冷油－－約油溫70℃時即放入雞排溫炸，並隨時注意油溫，炸至油溫至110℃左右，即可將雞排撈起。

烘烤法
利用家中的小烤箱也是可以很好吃，它也可以將多餘的油分逼出，不過口感是大致相同啦！只是少了油炸中那小小的香氣。

★-大雞排的好吃醃漬法
醃漬雞肉一定要注意醃漬的方法、時間，同時還要講究所用的調味料和香料的比例和份量，以及調味料和香料的搶走了雞肉本身的甘甜鮮味如此一來才是最完美的醃漬技巧喔。

*~傳統雞排醃汁配方
材料
蔥末20克（約2根）、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
作法：將所有材料放入果汁機內打約30秒盛碗，再放入雞排肉將其兩面均勻沾上醃汁，靜置約30分鐘即可。

★-碳烤雞排
材料：
A-雞胸肉1/2塊
B-蔥末10克、薑末10克、蒜末40克、五香粉1/4茶匙、糖1大匙、味精1茶匙、醬油膏1大匙、小蘇打1/4茶匙、水50CC、料理米酒1大匙
C-炸雞排粉100克
D-蜜汁烤肉醬2大匙

作法：
1.雞胸肉洗淨後去皮、去骨，橫剖到底成一片蝴蝶狀的肉片（注意不要切斷）備用。
2.材料B放入果汁機中攪打約30秒混合均勻即為醃汁備用。
3.作法1的雞排以作法2的醃汁醃漬約30分鐘後撈起瀝乾，再以按壓的方式均勻沾裹炸雞排粉備用。
4.熱油鍋，待油溫燒熱至150℃時放入作法3的雞排炸約2分鐘，至雞排表皮酥脆且呈現金黃色時即撈起瀝油。
5.於雞排兩面均勻刷上蜜汁烤肉醬後，放入已預熱200℃的烤箱烤約1分鐘至香味溢出即可。

好呷的秘密
先炸後烤的雞排最適合不愛油膩的饕客，烤過的雞排可以吸收油炸後雞排的過多油份，因此烤過的炸雞排表皮吃起來口感會比油炸的更香軟、多汁，是配飯的絕妙搭擋！不過在烤雞排時要記得不要烤太久，溫度也要注意不要太大，以免雞排肉汁流失變得乾澀，喪失原本的鮮嫩度喔！

周老師的鹽酥雞、排骨酥作法很讚

材料：
雞肉500克
醃料：醬油2大匙
　　　味精1/2小匙
　　　糖2小匙
　　　胡椒粉、五香粉各1/2小匙
　　　蒜泥2小匙
　　　太白粉1大匙
地瓜粉適量
炸油小半鍋

做法：
1)      雞肉切小塊，加醃料拌勻，至少醃1小時。
2)      地瓜粉鋪在一個大平盤上，用筷子把雞肉一塊一塊沾上粉。全沾好後可用乾燥的手揉一下，讓地瓜粉附著得更緊密。
3)      油燒熱，把雞塊下鍋中火炸熟，撈起，徹底瀝乾油。
4)      口味重的人可再撒些胡椒鹽或紅辣椒粉。